La bistronomie est un concept qui a vu le jour il y a une vingtaine d’années. Il s’agit en quelques mots, d’une cuisine à un prix abordable, simple, sans fioriture mais inventive, technique, offrant des produits de qualité, parfois « moins nobles » tels que les joues de veau, les sardines, les basses côtes…
Matières abordées
Ce module permettra de :
Dans ce module, tout en veillant à entretenir un concept, l’élève apprendra par exemple à:
- élaborer le contenu d’une carte, d’un menu selon des critères tels que: les règles culinaires appliquées à la bistronomie, l’originalité (plats classiques revisités), les saisons, les régions et habitudes alimentaires, le prix;
- interpréter une fiche technique et de réaliser la préparation demandée en respectant les consignes;
- acquérir des notions d’économie portant sur: le calcul des déchets et pertes, le calcul de prix de revient, les rations, les produits préparés semi-finis ou finis;
- imaginer une revalorisation des déchets de cuisine pour minimiser les pertes;
- choisir les matières premières adaptées à la recette à mettre en œuvre;
- gérer le stock et de compléter un bon de commande;
- gérer le temps de travail pour assurer une commande variée;
- assurer la présentation des produits et leur dressage;
- assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie;
- déterminer et d’assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité, planification des tâches);
- identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes éventuellement décelées;
- valoriser les « déchets culinaires » en les utilisant de manière originale.
Une participation financière sera demandée aux étudiants pour les matières premières utilisées et consommées aux cours.
Date(s)
Le vendredi de 09h00 à 14h55 du 06/09/2024 au 27/06/2025
Lieu de la formation
Charles de Liège, 9 – 4623 Fléron
